702风情万种的野菜（4更）

人常说吃东西要荤素搭配，即便是再喜欢吃肉的人，也没有顿顿全是纯肉不配一点儿素菜那么吃的。

所以接连三道荤菜吃过，大家也开始把目光投向桌上目前唯一的一道素菜上头。

「师父，这道菜叫什么来着？」小徒弟刚才的注意力全都在油爆虾上头了，根本没记住另一道菜的名字。

「好像是生煸水芹。」张师傅回忆了半天才道。

「生煸是什么？水芹就是芹菜么？」小徒弟听得一头雾水，他从小在城里长大，从来没去过乡间，这还是第一次听说水芹这种食材。

旁边一个工人细细看了盘中的水芹，确认就是自己认识的那种，这才向桌上其他人介绍道：「这个应该就是山野乡间常见的那种水芹，其实就是一种野山芹，因为喜欢长在水边，所以又被叫做水芹。

小时候，大人去地里干活，就让我们小孩在水田边采水芹，晌午回家正好可以炒个菜，味道还是不错的。」

「哦——」小徒弟闻言似乎有些失望，「原来是野菜啊！」

他从小家境还不错，还曾经读过几年书，也是被父母精心照顾长大的。

只可惜不是读书的那块料，后来十三岁的时候，父亲託人把他送到张师傅这边做学徒。

张师傅出名较早，这些年也赚了不少钱，家底儿也攒了不少，为人又宽厚，从不苛待徒弟。

所以在小徒弟的概念中，野菜都是粗涩难咽，没钱吃饭的人逼不得已才用来填饱肚子用的。

「野菜怎么了，就算是野菜，那也是夏娘子亲手做的野菜。」另外一个看起来年纪最小的工人说罢，率先夹了一筷子。

夏月初炒得这盘水芹，用的是生煸的做法。

这个做法很多人听了可能都会觉得很陌生，其实是前世从上海本帮菜的生煸草头中学来的做法。

这种做法特别适合用来做鲜嫩、水分足的菜。

跟油爆大虾是同一个道理，必须用旺火，快速翻炒，在锁住水分的同时让菜迅速炒熟，这样才能达到成菜也脆嫩水润的效果。

而生煸这种做法，还有一个看起来有点危险，厨房新手最好不要自己随意尝试的高难度操作。

便是在菜入锅的瞬间，将炒杓中兑过水的白酒沿着菜的边缘撒入锅中，然后迅速颠杓翻炒。

白酒中兑的水在下锅后，碰到滚热的锅底，会迅速沸腾起来，将白酒震成细碎如雾化般的酒珠，然后猛烈地在锅中燃烧起来，形成飞火。

在这样的内外夹攻之下，锅中的菜会迅速完成锁水和熟透两个步骤。

最后出锅的菜，看起来青翠逼人，却又毫无生味，这才是生煸的精华和魅力所在。

水芹本来就是乡野之物，天生地养，跟田里种的芹菜比起来，骨子里更有着一股泼辣的野劲儿。

但又因为它生在水边，比起一般的旱芹更加鲜嫩脆爽，充足的水分便让她在野性之中，又透出了几分温柔和婉约。

初入口时，山芹的香气扑面而来，浓烈得让人猝不及防。

但是只要细细咀嚼，水芹茎中充足的水分和清爽的口感，让它慢慢展露出自己温婉柔情的一面。

这两种截然不同的风情和口感，在同一种山菜中体现得这样淋漓尽致，却又毫不违和，让人吃得欲罢不能。